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名稱：麩質(zhì)。

特點及來源：“麩質(zhì)”是指麩質(zhì)蛋白，這種蛋白質(zhì)具有彈性，讓食物更有嚼勁。日常生活中，不少人愛吃的面筋，就是小麥粉用水洗掉淀粉后，由麩質(zhì)組成的食物。“筋力”越大、彈性和延展性越好的面食，通常面筋蛋白含量越高。面筋蛋白只存在于小麥、大麥、黑麥等食物中，以小麥(日常吃的面粉就是用小麥做的)最多。因此很多食物中都含有麩質(zhì)，比如面包、蛋糕、饅頭、餅干、啤酒等。糧食中，蕎麥、燕麥、藜麥、大米、玉米、小米、大豆、雜豆、薯類等不含麩質(zhì)。需要說明的是，市售的“蕎麥面”是含麩質(zhì)的，因為它并不是100%蕎麥，經(jīng)常含有小麥成分。

健康影響：麩質(zhì)主要是由醇溶蛋白和谷蛋白組成的混合物，但這兩種蛋白質(zhì)的消化利用率很低(雞蛋的生物價是94，而面粉只有51)。大多數(shù)人都能正常消化這種麩質(zhì)蛋白，少部分人會對麩質(zhì)過敏，吃了面包、饅頭等含麩質(zhì)的食物后，會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐、便秘等癥狀。

選購建議：對麩質(zhì)過敏的人，要堅持“無麩質(zhì)飲食”，盡量避開用小麥、大麥、黑麥等加工的食物，可以用紅薯、馬鈴薯、玉米、大米等食物代替。即使不過敏，絕大多數(shù)人也沒必要堅持無麩質(zhì)飲食。很多無麩質(zhì)食物是精加工的，減少了全麥粗糧中含有的纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，雖容易吸收，但升糖指數(shù)更高。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，換成無麩質(zhì)食品的消費者，超重和代謝綜合征的風險甚至有所增加。(中國注冊營養(yǎng)師 韓冬梅)

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