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大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚25年的國(guó)家一級(jí)廚師，高級(jí)中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

宮保雞丁，是一道全世界都非常有名的中國(guó)菜，也是冬奧會(huì)期間，各國(guó)運(yùn)動(dòng)員最愛(ài)吃的一道中國(guó)菜。

為什么這個(gè)菜這么受到歡迎，還是要從“味型”上說(shuō)起。

從味型上來(lái)說(shuō)，宮保雞丁，是典型的“糊辣荔枝味”。

所謂“糊辣荔枝味”，是指吃到嘴里，先酸后甜，回味咸香，又略帶一絲糊辣味。因?yàn)檫@個(gè)味道的原因，基本上，大多數(shù)國(guó)家的人都能接受，加上雞肉沒(méi)有任何禁忌，所以喜歡吃的人就更多了。

這道菜想要做的色香味俱全，有這么四個(gè)竅門(mén)，請(qǐng)您一定要注意。

第一、如何選雞肉和腌制雞肉，才能鮮嫩多汁？第二、如何調(diào)配宮保汁？第三、如何炒出糊辣味？第四、什么時(shí)候加入花生米，才能保持酥脆？

先說(shuō)第一個(gè)竅門(mén)，如何選雞肉和腌制雞肉。

宮保雞丁的選材很重要，首選是雞腿肉，因?yàn)殡u腿是活肉，吃起來(lái)，更鮮嫩，缺點(diǎn)就是筋膜太多，還要剔骨，處理起來(lái)就非常麻煩，切出來(lái)的丁，炒熟之后，沒(méi)有那么整齊漂亮。

其次，就是用雞胸肉了。因?yàn)樘幚砥饋?lái)更簡(jiǎn)單，沒(méi)有筋膜，拿來(lái)就能用，成菜也會(huì)更漂亮。我們酒店炒宮保雞丁，一般也只用雞胸肉，也就是上面原因。

我今天準(zhǔn)備了一塊雞胸肉和一塊雞腿肉，給大家做個(gè)演示，您實(shí)際烹飪的時(shí)候只選一種。

我們這個(gè)雞腿肉，是直接買(mǎi)的雞腿排，這一種已經(jīng)剔骨的雞大腿，漢堡里面的雞排就是這個(gè)做的。在超市就能買(mǎi)到。國(guó)外的朋友會(huì)經(jīng)常用到它做菜，應(yīng)該更加熟悉。

雞腿排，我們需要撕掉雞皮，還要剔除大塊的筋膜，一些小的筋膜就別剃了，不影響口感。

全部處理完成后，剩下的就是一塊整肉。把它平鋪在案板上，先用刀背把雞肉拍松。如果您家里有牛排錘的話，錘起來(lái)會(huì)更方便。

不要太用力，拍松就可以了，這樣既可以方便入味，還能讓雞肉的口感變得好。

拍松的雞肉比較軟，切丁的時(shí)候，用刀不好切，可以采用剁的方式，切口會(huì)更整齊，雞丁就會(huì)更漂亮。

如果您怕剁不好，可以把雞肉放入冷凍室，凍硬一點(diǎn)然后再切，也能切得很整齊。

雞胸肉處理方法和雞腿肉是一樣的。如果雞胸比較厚，就對(duì)半破開(kāi)，不厚的話，就直接用刀背拍松。我這個(gè)雞胸肉還沒(méi)有完全解凍，還帶有一點(diǎn)硬度，就可以用刀切成小丁。

把兩種雞肉丁放在一起，我秤了一下，大約300克。

接下來(lái)，把全部雞肉放入一個(gè)干凈的大碗中，先加入一點(diǎn)的鹽，抓一下，入個(gè)底味，再加入一點(diǎn)老抽，給雞肉上色。

接下來(lái)，加入兩勺蔥姜水(也可以用清水代替），還是用手不停地抓。

等蔥姜水完全被雞肉吸收后，我們加入半個(gè)雞蛋清，用手繼續(xù)抓捏，讓雞肉把蛋清完全吸收。

等吸收完成后，我們加入一勺干淀粉，再次抓捏均勻，給雞肉穿上一層淀粉外衣。

最后加入一點(diǎn)食用油，我們還是繼續(xù)抓勻，利用油的張力，在雞肉表面形成油膜，這樣雞肉才不會(huì)出水。

腌好后，放在一旁靜置10分鐘左右的時(shí)間，讓雞肉入味。

再說(shuō)第二個(gè)竅門(mén)，宮保汁調(diào)配比例配方。

等待的時(shí)間，我們調(diào)配一個(gè)宮保汁。宮保汁要先酸后甜，所以醋要比糖多一點(diǎn)。

準(zhǔn)備一個(gè)干凈的碗，加入一點(diǎn)的鹽，加入一勺糖，加入一勺半的陳醋，糖和醋的比例是三比四，再加入1勺料酒，加入1勺生抽，加入兩勺清水，最后加入一勺生粉，攪拌均勻化開(kāi)即為宮保汁。

再準(zhǔn)備一下宮保雞丁的配料，傳統(tǒng)的宮保雞丁只用大蔥，我們準(zhǔn)備一根比較細(xì)的大蔥，去掉根部后，把它切成段。

蔥白放入一個(gè)大盤(pán)中，蔥綠如果比較新鮮，可以挑選一點(diǎn)留著，搭配一下顏色。

現(xiàn)在很多的餐廳炒的宮保雞丁，會(huì)加黃瓜和胡蘿卜，這樣既可以降低成本，又能葷素搭配。

您要是喜歡，可以自己加，就是宮保汁的量，要相應(yīng)得多一點(diǎn)。做菜嘛，最重要的是自己喜歡，味型一定把握準(zhǔn)了，味道就不會(huì)差。

再切一點(diǎn)生姜片，生姜片切成方的，會(huì)比較好看一點(diǎn)。

大蒜片就這樣橫著切，切成厚一點(diǎn)的片，大小差不多就行。

花生米選去皮的，我這里準(zhǔn)備了65克，就是超市直接買(mǎi)的袋裝花生米，您要是不嫌麻煩的話，可以自己炸。

干辣椒呢，一般會(huì)選擇二荊條，它顏色紅亮，辣味適中。由于我小孩怕辣，我這里用的干辣椒，是微辣的，香味很足，多一點(diǎn)也不辣。

這個(gè)辣椒是免洗的，我們直接用剪刀，剪成小段，然后抖去辣椒籽，放入一個(gè)小碟中備用。

再準(zhǔn)備一小把的花椒，和辣椒放在一起。花椒呢，盡量選質(zhì)量好一點(diǎn)的，比如說(shuō)漢源花椒。

第三個(gè)竅門(mén)，如何炒出糊辣味？

糊辣味就是，干辣椒和花椒，共同作用的結(jié)果。

起鍋燒油，最好使用菜籽油，您要是沒(méi)有什么忌諱，可以加入一勺豬油，這樣炒出來(lái)會(huì)更香。

我們把干辣椒和花椒倒入鍋中，開(kāi)中火，把它們慢慢煸炒。把干辣椒炒到，就快要糊了，又沒(méi)有糊的程度。

那么，怎么判斷炒好了呢？我們只看顏色就可以了，變成深棗紅色，像糖色的顏色，就立刻下入全部雞丁。

下鍋之后，先不要?jiǎng)?，燜個(gè)一兩秒的時(shí)間，讓雞丁底部定型。

同時(shí)換成大火，迅速地滑散雞肉。此后的烹飪過(guò)程中，全程都要開(kāi)大火。

炒到雞丁剛剛變色，這個(gè)時(shí)候差不多就是六分熟了，我們迅速倒入蔥姜蒜，翻炒個(gè)十幾秒，炒出它們的香味。

接下來(lái)，我們把提起宮保汁快速地?cái)噹紫?，避免淀粉沉底（只要一段時(shí)間沒(méi)有攪拌，生粉就會(huì)自然沉淀）。

然后，我們把宮保汁全部倒入鍋里面。還是先不要?jiǎng)渝?，穩(wěn)住個(gè)一兩秒，給淀粉糊化的時(shí)間。

然后開(kāi)大火，翻炒收汁，芡汁會(huì)把雞丁全部包裹住。

第四個(gè)竅門(mén)，關(guān)火再放花生米。

最后把蔥綠和花生米也倒進(jìn)去，就立刻關(guān)火。用余溫快速地翻炒個(gè)幾下，翻炒均勻即可。

花生米本身就是熟的，不要在鍋中待時(shí)間太長(zhǎng)，最好不要超過(guò)10秒，以免花生米變軟，從而失去酥脆的口感。

起鍋前，有條件的，可以淋入一勺紅油增香提色，翻拌均勻后，即可起鍋裝盤(pán)。

一道好吃又下飯的宮保雞丁就完成了，整道菜都包裹上一層芡汁，雞肉鮮嫩可口，吃上一口，回味無(wú)窮。

只要您掌握了以上四個(gè)竅門(mén)，保證您做出的宮保雞丁一次就能成功，色香味俱全，人人看過(guò)吃過(guò)，都會(huì)夸您是大廚。

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