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諺語說“人生三大苦，打鐵撐船磨豆腐。”意思是說打鐵、撐船和磨豆腐三種職業(yè)都離不開水和火，天天在水深火熱中煎熬，是人世間最苦的事情。特別是磨豆腐，三更天睡覺五更天起床，一天都在泡豆子、磨豆子、燒豆?jié){、壓豆腐中忙碌，然后還要賣出去，一天只能睡兩三小時，而掙的錢卻不多。雖然這個諺語是指古時候的純手工勞作，而現(xiàn)在已經(jīng)用上了電磨和蒸汽爐，可磨豆腐依舊是個閑不下來的營生。近日，聽說山西永濟有位老人做豆腐很拿手，他不但一直延續(xù)最傳統(tǒng)的鹵水點豆腐工藝，而且每天只做定量的豆制品，頭天下午做，第二天上午賣，幾乎雷打不動。于是，我們一行人就來到老人所在的馬鋪頭村，到老人家里進行了探訪。

老人叫趙治民，今年66歲。他的豆腐作坊不大，只有一間房子，位于他的老宅之中。我們見到趙大叔的時候，30多斤黃豆已經(jīng)泡好，打豆機也已經(jīng)啟動，正嗡嗡地將黃豆打碎，豆汁和豆渣分別順著不同的出口進入各自的容器內(nèi)，而趙大叔則利用這個間歇，不停地洗著幾張襯布。他說，襯布每天都用，只有洗得十分干凈，才能保證當(dāng)天做出的豆腐沒有昨日的異味，因為豆腐制品在常溫下是很容易變味的。

趙大叔告訴我們，他做豆腐的時間已經(jīng)有40多年了，那時候生產(chǎn)隊剛解散不久，沒事的他想給自己找點事情做，就一個人在家里琢磨?！白约簺]啥別的能耐，想來想去，覺得還是磨豆腐吧。至于怎么做，之前也不會，就是看別人做過幾回，然后就照貓畫虎地開始干起來了，這一干就是四十二三年了，我記得很清楚是生下大兒子的那一年?！眻D為趙大叔洗好一塊襯布后，看到打豆機里的豆子少了，不慌不忙地又往里面加了一馬勺。這個鐵馬勺已經(jīng)不多見了，是他開始做豆腐就一直使用的器具之一。

趙大叔使用的是一臺小巧的立式打豆機，這臺機器效率很高，在電力的加持下，30多斤黃豆用了半個多小時就被全部打碎，所有的豆子變成了豆汁和沒有營養(yǎng)的豆腐渣?！耙郧白龆垢怯蒙诶⑴莺玫狞S豆磨碎，又費時又不衛(wèi)生，現(xiàn)在，所有做豆腐的作坊都用打豆機取代了石磨?！壁w大叔一邊說，一邊將一桶打好的豆汁拎起來，倒進一個藍色的大桶中加熱。

除了磨豆腐由石磨換成了機器，趙大叔煮豆汁也不再用鐵鍋和柴禾，而是用蒸汽直接加熱。他的電蒸汽爐不大，使用時打開電源開關(guān)即可。只見趙大叔將一根洗干凈的金屬管插到裝著豆汁的大桶中，不大一會，鐵管就熱了起來，桶中的豆汁也開始冒出大量的白色泡沫。

“相比以前的火燒鍋煮，蒸汽那真是又快又干凈?！壁w大叔介紹，豆腐是可以直接吃的食品，干凈衛(wèi)生是最重要的，但做豆腐和做粉條一樣，處處離不開水，有水就會不小心灑在地上，人在上面走上幾回，就很容易讓人看著不那么干凈，“其實，我使用的這些器具，雖然使用的次數(shù)多了，但洗得還是很干凈的?！?/p>

煮了大約15分鐘，大桶中的豆汁沸騰起來，豆?jié){的香味也飄蕩在作坊中。趙大叔站在旁邊，手拿一個塑料桶，不時將里面的冷水向大桶中加一點。他說，這個時候旁邊就不能離開人了，因為稍不注意，豆汁就可能溢出來，加冷水可以幫助降一下溫度，就像做飯時避免開鍋溢出是一樣的道理。“有一次，我就因為分神沒注意到，溢出來了半桶豆汁，損失了一半的豆腐呢?！?/p>

鹵塊溶化后，趙大叔又從旁邊的一個小桶中倒出了一勺乳白色的液體，摻到了鹵水中。這種液體是漿水，是一種天然的凝固劑，單獨使用也可以點豆腐?！鞍褲{水和鹵水混合，應(yīng)該是你的獨家秘制吧?！睌z影師好奇地詢問趙大叔，但他只笑了笑，并沒有搭話。

調(diào)好鹵水，趙大叔往另一個大桶上罩了一張細紗，然后用馬勺將煮好的豆?jié){全部舀到這個桶中。他說這個操作是為了過濾掉豆?jié){中的雜質(zhì)，不做這一步會影響豆腐的口感，但“大的豆腐店一般不這樣，因為忙不過來，只有他這種小店才做?！边^濾完豆?jié){，趙大叔取了幾個紙杯子，分別給我們盛了滿滿的一杯豆?jié){，讓我們品嘗。

“哎呀，醇香！這個味道確實好，真美！”剛喝了一口，同行的一位老師就贊不絕口，他覺得用趙大叔點出來的豆?jié){沒有一點異味，滿口都是純正的豆香，后味還略帶甜滋滋的感覺，和他平時喝的豆?jié){不一樣。

在我們對濃郁純正的豆?jié){贊不絕口時，趙大叔已經(jīng)開始用鹵水點豆腐了。他一手拿著一根前端釘有橫板的木棒，一手端著盛有鹵水的盆子，邊攪動邊慢慢將鹵水和豆?jié){融合。很快，鹵水中的氯化鎂就促使分散在豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生物理變化，豆?jié){開始結(jié)塊變稠，凝結(jié)成了白花花的豆腐腦?！斑@些豆腐腦既要用來做豆腐皮、豆腐干，還要做豆腐，每一種做的都不多，豆腐只有兩塊，能夠保證第二天可以賣完?！壁w大叔介紹，他每天就做這么多，從不多做，“又不搞批發(fā)，誰想多要的話還真沒有?！?/p>

在等待豆腐腦繼續(xù)凝結(jié)期間，趙大叔又一刻不清閑地開始清洗打豆機和做豆腐皮、豆腐干的容器，等他洗完，豆腐腦的物理變化全部完成。“下面，我就先做豆腐皮，它比較薄，襯布要墊兩層?！壁w大叔一邊往一個方形木框中倒豆腐腦，一邊對我們說，豆腐皮可以用來做素雞，也可以鹵制五香皮，是一種很暢銷的品種。將做豆腐皮需要的豆?jié){全部放到容器里后，趙大叔又快速地做了一塊豆腐干和兩塊豆腐，做完這些，桶中的豆?jié){也同時用完了。

“最后，就是加壓成型的階段，但不同的產(chǎn)品所承受的壓力又各不相同?！壁w大叔說道：“豆腐干得拿千斤頂壓，不壓它就不瓷實。豆腐一般要嫩一些嘛，只能壓上兩塊石頭，不能上千斤頂。否則一壓，包就炸了?！薄皦憾嚅L時間就好了？”我們問。“得一個小時吧。壓好以后還要把豆腐皮卷成卷兒，接下來還得鹵豆腐干，豆腐就放到明天早上，然后一起用三輪車?yán)匠抢锏牟耸袌鼍鸵黄鹳u了?！壁w大叔回答說。

我們問趙大叔，從開始泡豆子到全部做完，大概需要多長時間？每天能賣多少錢？“6個多小時吧。這個在時間上再不能壓縮了，畢竟工序在那擱著，時間是死的，你做多少豆腐都是這樣?！睂τ谝惶斓氖杖?，趙大叔略微顯得有些不好意思，“賣不了多少錢，基本就是二三百塊錢吧，而且全都是我一個人做，從早到晚閑不住，所以孩子們都嫌這個不掙錢，不愿意接班。我自己除了做這個，也不會再做啥，就堅持著做吧，畢竟要生活嘛?！睂τ谮w大叔的這份堅守，您有不同意見嗎？歡迎留言討論。大河鄉(xiāng)土原創(chuàng)作品，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。

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